Recette Bûche chocolat praliné

Instructions

• CRÉMEUX AU CHOCOLAT J-2
• Dans un bol d’eau froide, réhydratez la gélatine.
• Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Fouettez ensuite les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir.
• Dans une casserole, versez le lait et portez-le à ébullition.
• Versez la moitié du lait sur les jaunes tout en fouettant puis reversez le tout dans la casserole.
• Remettez la casserole sur feu moyen tout en remuant à la spatule jusqu’à 84°C comme une crème anglaise.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le chocolat fondu et mixez le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
• Versez le crémeux dans le moule à insert et réservez au congélateur pendant au moins 4 heures.
• BROWNIE AU CHOCOLAT J-2
• Préchauffez le four à 180°C.
• Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
• Dans un cul de poule, mélangez l’oeuf avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez ensuite le mélange chocolat + beurre refroidi. Mélangez. Puis ajoutez la farine et mélangez.
• Chemisez un moule à cake avec du beurre et de la farine. Versez la préparation dans le moule.
• Enfournez pendant 15 minutes. Vérifiez que le brownie est cuit en enfonçant la pointe d’un couteau : il doit ressortir propre !
• PRALINÉ J-2
• Préchauffez le four à 180°C et faites torréfier vos noisettes pendant 8 à 10 minutes. Après la cuisson, vous pouvez frotter les noisettes afin de retirer un maximum de peaux qui apportent une légère amertume au praliné.
• Dans une casserole, réalisez un sirop de sucre avec l’eau et le sucre en portant le mélange à 121°C puis ajoutez les noisettes torréfiées.
• Mélangez bien afin d’enrober les noisettes avec le sirop : ces dernières vont blanchir. Continuez de mélanger pendant entre 5 et 10 minutes afin qu’un caramel se forme autour des noisettes.
• Débarrassez sur un papier cuisson ou un tapis en silicone.
• Lorsque vos noisettes caramélisées sont totalement refroidies, placez-les dans votre robot mixeur avec une pincée de fleur de sel. Cette étape peut prendre entre 5 et 10 minutes. Les noisettes vont d’abord se transformer en poudre puis la matière grasse va commencer à s’extraire et ainsi créer le praliné.
• CROUSTILLANT CHOCOLAT PRALINÉ J-2
• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
• Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez-y le praliné et les crêpes dentelle.
• Étalez le croustillant sur le brownie au chocolat.
• Filmez au contact et placez le tout au congélateur.
• MOUSSE AU PRALINÉ J-1
• Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.
• Faites chauffer 100 g de crème liquide dans une casserole.
• En parallèle, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
• À ébullition, versez la crème sur le mélange oeufs + sucre, puis remettre dans la casserole et faites chauffer sur feu doux jusqu’à 84°C.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le praliné.
• En parallèle, montez la crème en chantilly puis incorporez-y délicatement le mélange au praliné.
• MONTAGE FINAL J-1
• Versez la moitié de la mousse pralinée dans votre moule à bûche. A l’aide d’une spatule, faites remonter la mousse sur les bords.
• Ajoutez ensuite l’insert congelé au centre et appuyez légèrement pour faire un peu remonter la mousse sur les bords.
• Ajoutez de nouveau de la mousse en laissant la place de mettre le biscuit.
• Placez pour finir le biscuit avec le croustillant côté mousse.
• Lissez avec une spatule et placez votre bûche au congélateur pendant au minimum une nuit.
• JOUR J
• Démoulez votre bûche chocolat praliné lorsque celle-ci est bien congelée.
• Utilisez ensuite un spray velours marron pour la recouvrir.
• Placez votre bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant la dégustation afin qu’elle puisse décongeler.